Nati nei monasteri veneziani, nel VIII secolo, ed espatriati in Francia grazie a Caterina de’ Medici, i macaron, furono tra i dolce più amati dalla regina Maria Antonietta. Delicati, morbidi, colorati e raffinati; nel corso degli anni, sono diventati un vero must della pasticceria. Uso il termine must perchè, quando si parla di macaron, inevitabilmente si tira in ballo una moda.

MA QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DI UN MACARON PERFETTO?
Il macaron, come lo conosciamo oggi, non è altro che una rivisitazione attuata da Pierre Desfontaines, cugino di Luis Ernest Ladurée, nel XX secolo. Il lampo di genio del pasticcere fu quello di unire, a due a due, i gusci di meringa e farina di mandorla e farcirli con una deliziosa crema.
I gusci però devo avere delle caratteristiche essenziali :
1- una cupola lisci simile ad una crosticina a guscio d’uovo
2-una base piatta sulla quale verrà spalmata la crema attaccando il secondo guscio
3-un collarino con delle increspature
4-l’interno della cupola d’essere umido e arioso.
Con i miei macaron non avrò raggiunto la perfezione, ma credo di esserci andata molto vicina. Confesso, questo non è il mio primo tentativo, bensì la mia seconda prova riuscita, fortunatamente, con successo. I miei primi macarons avevano dei gusci al limone e una crema di fragole fresche, purtroppo, a causa della temperatura del forno esageratamente elevata, le piccole cupole si sono leggermente deformate espandendosi lateralmente. Il sapore del dolcetto era delizioso ma visivamente non rappresentava nemmeno lontanamente la perfezione. Il secondo tentativo, nonostante la mancanza del tappetino in silicone, utilissimo per creare gusci di eguale dimensione, è andato in porto modificando i tempi di cottura e la temperatura richiesta nella ricetta originale il risultato è stato totalmente diverso.
Per quanto concerne la base, i famosi gusci, ho utilizzato e modificato leggermente la ricetta trovata nel blog di Ale (cliccate qui per gustarvi i suoi “Macarons viola alla crema di mascarpone e fiori di lillà). La crema al cioccolato, presente tra i due gusci, è una mia rivisitazione di una crema pasticcera che faccio ormai da molti anni.
Eccovi l’infelice primo tentativo
 
LA RICETTA
 
 
 
INGREDIENTI GUSCI:
(24-26 gusci -12-13 macarons- ricetta di Ale leggermente modificata)
1 albume vecchio di qualche giorno (40 gr circa)
45 gr di farnia di mandorle finissima (la mia era homemade ma potete anche comprarla)
60 gr di zucchero semolato
25 gr di zucchero a velo
1 pizzico di sale
3 cucchiaini di cacao amaro (senza glutine)

 

PROCEDIMENTO:
In una scodella mescolate la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cacao. Mi raccomando setacciate tutti gli ingredienti almeno due volte. In una terrina montate l’albume con un pizzico di sale. Quando quest’ultimo è ben fermo aggiungete, gradualmente, lo zucchero semolato sino ad ottenere una meringa lucida e corposa. Arrivati a questo punto versate, un po’ alla volta mescolando dall’altro verso il basso, i tre ingredienti solidi (farina di mandole, zucchero a velo e cacao). Se, come me, non avete il tappetino tagliate un pezzo di carta da forno e con l’aiuto di un sac-à-poche, formate dei dischetti di ugual misura. Come suggerisce Ale, lasciate i vostri gusci riposare all’aria per almeno 1 ora (per un collarino ben definito potete lasciarli anche di più, sino a 43 ore). Infornate a 150°C  per 12-13 minuti. Il tempo di cottura varia in base al vostro forno, io ho infornato a 60-70°C per all’incirca 15 minuti perchè il mio forno è molto potente e ventilato diventa una bomba. Quindi regolatevi in base ai tempi di cottura e temperatura dei vostri.


N.B. per 12-13 macaron potete tranquillamente dimezzare le dosi. Questi quantitativi sono perfette per 3-4 infornate (40-52 dolcetti circa). La crema avanzata potete conservarla in frigo massimo due giorni e utilizzarla per altri dolci. La seguente ricetta è una mia rivisitazione ed è perfetta anche come crema base per una crostata di fragole o frutti di bosco, éclairs au chocolat, mille foglie.

PROCEDIMENTO:
Versate i tuorli in una pentola a doppio fondo e sbatteteli, con una frusta a mano, per almeno 15 minuti aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato.
Una volta ottenuta una crema liscia versate la farina nel composto e man mano il latte tiepido. Ponete la pentola sul fuoco dolce e aggiungeteci il cioccolato fondente tagliato a tocchetti grossolani, mescolate il tutto senza smettere mai, incorporate il burro e girate con la frusta sino a quando il composto, da liquido, diventa cremoso. Una volta ottenuta la crema togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare il tutto. Con un sac-à-poche o con una spatola farcite il primo guscio, chiudetelo con il secondo e riponetelo in un vassoio.

Se amate i macaron e volete saperne di più clicca qui o
sull’immagine, scoprirete così un mio vecchio post
dedicato alla sua storia, alla bella Parigi e
alla pasticceria Ladurée.

                                Con questo post partecipo alla raccolta 100% Gluten Free (fri) Day.

100 Gluten Free Fri Day - Gluten Free Travel and Living

72 Comments on Macaron au chocolat (senza glutine)

  1. Cristal_Azul
    4 aprile 2014 at 7:22 (4 anni ago)

    Ciao, bella!

    Ma questo è incredibile! metterò molto grasso con tutto questo jajajajaja.Io sono la ricetta, ma poi ricevo fatale, io non sono un buon fornaio, ma il cioccolato mi ha fatto impazzire, che adoro il cioccolato.Molto buono e fatto il post.Grazie per averlo condiviso.Tanti baci e buon fine settimana, bella.

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 10:09 (4 anni ago)

      Ciao cara,
      grazie per l'enorme sforzo che fai ogni volta nello scrivere nella mia lingua, sei gentilissima 😉
      Anch'io impazzisco per la cioccolata e come te non sono una brava cuoca, ma una persona che ceraca di cimentarsi, mettersi in gioco e imparare osservando e emulando chi ne sa di più di me.
      Grazie per i complimenti.
      Un bacione e buon fine settimana anche a te 🙂
      a presto

      Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 10:11 (4 anni ago)

      Non devi scoraggiarti, hai visto il mio primo tentativo che colossale fallimento?
      Non sono facilissimi da fare e molto spesso è il forno che compromette la riuscita, riprovaci stando attenta a tempi e temperatura, vedrai che ci riuscirai 😉
      kiss

      Rispondi
  2. Ale
    4 aprile 2014 at 8:27 (4 anni ago)

    carissima Audrey, grazie per la citazione! sei davvero stata molto carina e i macarons ti son venuti benissimo, più belli dei miei, davvero complimenti e grazie!

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 10:14 (4 anni ago)

      Ciao Ale,
      veramente sono io che devo ringraziare te. La ricetta dei gusci è tua e mi sembrava giusto specificare che la "maternità" apparteneva ad un'altra persona.
      In fondo ho solo apportato qualche modifica aggiungendo cioccolato e un po' di farina di mandorle in più, ma resta il fatto che la ricetta di base l'ho presa da te.Grazieee!!!! ma no!!! i tuoi erano stupendi e il colore era davvero invitante 😉
      buona giornata

      Rispondi
  3. La Betty
    4 aprile 2014 at 8:51 (4 anni ago)

    Buongiorno cuoca pasticciona, direi che il secondo tentativo a vista è sicuramente riuscito, ma non ti nego che io avrei assaporato volentieri quelli limone e fragola. Slurp!
    Come hai detto tu, sono diventati un vero e proprio must in quanto li vedo rappresentati in diverse varianti e colori ormai dappertutto.
    Ti lovvo ti abbraccio ti voglio bene

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 10:17 (4 anni ago)

      Ciao lovva amica,
      grazieee!!! quelli limone e fragola erano buoni…divorati in due secondi da mio padre ahuahuahua però visivamente non si potevano vedere -.-' ahuahuahua
      si, ormai sono diventati amatissimi in tutto il mondo
      Ti lovvo "pur io" tvtb al quadrato e ti abbraccio fortissimo <3

      Rispondi
  4. MikiMoz
    4 aprile 2014 at 9:59 (4 anni ago)

    Buonissimiiii! **

    Mi hanno sempre fatto pensare ai Grisbì, anzi a un mix di Grisbì e Brownies 😛

    Moz-

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 10:32 (4 anni ago)

      Ciao fratellastro,
      in questa versione, con la crema al posto della ganache, fidanzato, cognato e sorella hanno detto che è davvero molto simile al grisbì, io non l'ho mai mangiato il grisbì quindi non so …oddio ho creato un ibrido!!! ahauahuahuahuahu
      però sono buonissimi 🙂
      p.s. ieri sera ho fatto i nachos alla Moz, deliziosi 😉

      Rispondi
  5. Beatris
    4 aprile 2014 at 10:03 (4 anni ago)

    Sei davvero brava, una pasticcera con tanta inventiva e poi hai descritto la ricetta molto bene che invogli ad imitarti!
    Un abbraccio e buona giornata da Beatris

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 10:35 (4 anni ago)

      grazie mille!!!! io non sono bravissima però, per una volta, sono davvero soddisfatta del risultato… non mi sembra ancora vero 😉
      un abbraccio e buona giornata anche a te

      Rispondi
  6. atelierdufantastique
    4 aprile 2014 at 10:03 (4 anni ago)

    Commento Ellie (luna piena luna nera) cancellato per errore:
    "ammetto non li ho mai mangiati, però devono essere buoni"
    Ellie, perdonami!!!!! per sbaglio ho cancellato il tuo commento, avevi scritto più o meno quello che ho riportato sopra.
    Risp. Si, sono buono almeno per quello che è il mio gusto personale 😉
    Scusa ancora per l'errore buon week end

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 10:36 (4 anni ago)

      Ciao Paola,
      grazieeee!!!! per una vola mi sono sentita brava anch'io di solito mi reputo un disastro e non sono mai contenta, ma questa volta sono felice della riuscita.
      eh, immagino…
      un abbraccio

      Rispondi
  7. CervelloBacato
    4 aprile 2014 at 10:35 (4 anni ago)

    Ma… è mai possibile che io non li abbia mai mangiati? Devo frequentare più pasticcerie o provare a farmeli…

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 10:48 (4 anni ago)

      Nel sud Italia sono un po' più difficili da trovare, nella mia città credo li faccia solo una pasticceria. Però mi hanno detto che al nord si trovano in molte zone anche molto buoni.
      certo, potresti farteli anche tu… è una buona idea 😉
      buon week end

      Rispondi
  8. Lilli
    4 aprile 2014 at 10:35 (4 anni ago)

    Ciao Audrey! Guarda, non appena ho letto il titolo e visto le immagini ho ripensato ad una nostra precedente conversazione, vistoooooo!! Sei troppo brava, complimenti! Io non credo ci sarei mai riuscita, anche perchè come ben sai sono piuttosto meglio a mangiare che preparare 😛 Secondo me anche il primo tentativo è riuscito bene, se poi consideri che è stata la prima volta; con il secondo invece ti sei superata!:) E complimenti anche per quel post precedente, come sempre molto esaustivo. Un abbraccio grande e buon fine settimana, qui piove!:/

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 10:54 (4 anni ago)

      Ciao Lilli,
      tu sei la mia coach motivazionale 😉
      grazieeeee!!!! No, sono sicura che se ti cimenti ci riesci…guarda anch'io sono molto più brava a mangiare, ma se non me li faccio io non me li fa nessuno ahuahuahauhauahuah quindi sforno e divoro ahuahuahua
      Il primo tentativo mi aveva lasciata sconcertata, ma visto che sono una capa tosta ci ho riprovato il giorno dopo. Grazie mille tesoro 😉 tu sei sempre buona con me <3 <3
      Un abbraccione e buon week end…baci :*+
      p.s. piove anche da me -.-'

      Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 10:58 (4 anni ago)

      si, se ci sono riuscita io cvi riesci anche tu 😉
      non è difficile devi solo seguire bene i passaggi e stare attenta alla cottura 😀

      Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 11:09 (4 anni ago)

      grazieee!!!! si, sono buonissimi 😉
      ma no!!! nessuno è negato con un po' di pazienza , buona volontà
      e qualche aiuto e consiglio ci riusciamo tutti, anche tu 😀
      kiss kiss e buon week end

      Rispondi
  9. Silvia
    4 aprile 2014 at 11:48 (4 anni ago)

    io durei che la perfezione l'hai raggiunta eccome! Sono bellissimi, sembrano appena usciti dalla pasticceria!

    Rispondi
  10. Mariangela Circosta
    4 aprile 2014 at 12:49 (4 anni ago)

    Audrey bravissima sembrano appena usciti da una pasticceria!!! Copio subito, la ricetta è molto chiara grazieeeeee

    Rispondi
  11. Forno Star
    4 aprile 2014 at 12:59 (4 anni ago)

    Figurati che il mio primo tentativo non è nemmeno lontanamente vicino al tuo primo esperimento… Sono perfetti!!! E non voglio nemmeno immaginare il sapore, perché altrimenti li vorrei ora e subito!
    P.s. Perché oltre al GFFD, non partecipi anche al mio contest Per un pugno di mandorle? La ricetta è perfetta 🙂

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 15:25 (4 anni ago)

      Ciao Stefania,
      grazieeee!!! so che tu sei molto brava quindi questo è davvero un gran complimento 😉
      Il sapore era ottimo. Anzi, per la prima volta, i miei assaggiatori non mi hanno criticato ma lodato…non mi sembra ancora vero.
      p.s.ti dico la verità,quando ti ho scritto che avevo già in mente la ricetta per il tuo contest parlavo dei macaron. Poi, andando da Ale, mi è piaciuto l'impasto che aveva usato per i gusci, mi sembrava semplice e buono, cosi ho provato anch'io. Quando ho scritto il post e sono andata da lei per menzionarla, visto che la base è soprattutto merito suo, mi sono resa conto che lei usata proprio i macaron per partecipare al tuo contest. Cosi adesso mi trovo a dover trovare qualcos'altro per il tuo contest perchè non mi sembra corretto partecipare con questi visti che la base è sua. Non vorrei che si offendesse o gli desse fastidio anche se hanno gusti diversi. Spero di trovare un'altra idea per il tuo contest 😉
      grazie ancora per i complimenti 😀

      Rispondi
  12. Antonella S.
    4 aprile 2014 at 15:07 (4 anni ago)

    Audrey, sei bravissima…sono meravigliosi, e a quanto so erano anche molto buoni. Non lo sapevo che la ricetta è originaria di Venezia e poi espatriata in Francia…certo è che sono deliziosi!
    Un bacione Antonella

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 15:35 (4 anni ago)

      grazie mille Antonella!!!
      si, se mia sorella mi ha fatto i complimenti vuol dire che erano buoni, sai che di solito mi critica. Anzi questa volta mi ha detto "sono più buoni di quelli originali, te lo devo a questo giro!" , cioè dalla sua bocca è uscita per giunta questa frase…infatti ha piovuto e piove, sarà colpa sua? secondo me, si!!!
      un bacione

      Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 15:59 (4 anni ago)

      anch'io ero convinta di non riuscirci, come vedi il primo tentativo lascia desiderare, però con la seconda infornata è andata bene 😉
      devi provare e non demordere, ci riuscirai 😀

      Rispondi
  13. Anna Lisa
    4 aprile 2014 at 17:21 (4 anni ago)

    Ogni settimana trovo da te tutte le ricette che intendo provare prima o poi 🙂
    Mi consola sapere che hai usato maizena…grazie!

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 17:31 (4 anni ago)

      la maizena la uso spesso, mi soddisfa parecchio e poi nella cucina francese si usa molto 😉
      prego!!! 😀

      Rispondi
  14. journeycake
    4 aprile 2014 at 18:08 (4 anni ago)

    Ma Audrey sei stata bravissima!! I macarons non sono certo facili. Sai che non sapevo che fossero veneziani??? Ma quante cose abbiamo insegnato ai nostri cugini francesi?? Baciiii

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 19:29 (4 anni ago)

      grazieeee!!!! oggi con tutti questi complimenti da parte di voi esperte mi sento al settimo cielo 😉
      la versione primordiale è veneziana, quella francese è una rielaborazione 😉
      eh, ai nostri cugini abbiamo insegnato tantissime cose
      baci baci cara

      Rispondi
  15. La Parigina
    4 aprile 2014 at 20:16 (4 anni ago)

    Io amo i macaron!! *-* devo provarci anch'io per meritarmi il titolo di parigina doc! 😉 bravissima!

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      4 aprile 2014 at 21:05 (4 anni ago)

      anch'io! eh già!!! devi metterti all'opera per mantenere il titolo 😉 😀
      grazie mille!!!!

      Rispondi
  16. Glu-fri
    5 aprile 2014 at 8:25 (4 anni ago)

    Complimenti i maccaron non sono la casa più facile da fare a questo mondo e sono spettacolari. Bravissima

    Rispondi
  17. Mimma Carbone ♥
    5 aprile 2014 at 20:30 (4 anni ago)

    Ho sempre desiderato farli… ma mi hanno detto che sono complicati e che sicuramente non mi riusciranno al primo tentativo. I tuoi sono così invitanti!

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      6 aprile 2014 at 7:09 (4 anni ago)

      solitamente al primo tentativo non vengono mai, però potresti sempre essere l'eccezione che conferma la regola. 😉
      grazie!!!

      Rispondi
  18. giovanna bianco
    6 aprile 2014 at 8:24 (4 anni ago)

    Audrey sei stata bravissima. Io ho comprato tutto il necessario ma ho paura di sbagliare e rimando sempre. La tua ricetta mi interessa e mi alletta molto, grazie. Un bacione e buona domenica anche a te!!!<3

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      7 aprile 2014 at 6:50 (4 anni ago)

      grazieeee!!! Devi buttarti, non avere paura 😉
      guarda me, non avevo nemmeno il tappetino però mi sono buttata, certo il primo tentativo è stato un disastro, il secondo è decisamente migliore…e poi tu sei brava, ti riusciranno sicuro 😉
      Un bacione e buona giornata <3

      Rispondi
  19. Any
    6 aprile 2014 at 18:04 (4 anni ago)

    Bellissimi, Audrey! Io li ho fatti una volta sola, bianchi. Al cioccolato devono essere speciali. Un abbraccio, buona domenica sera.

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      7 aprile 2014 at 6:52 (4 anni ago)

      Ciao tesoro, grazie mille!!!sono molto buoni, sarà che sono una fissata per il cioccolato però avevano il loro perchè 😉
      Un abbraccione e buona giornata :*

      Rispondi
  20. La Cocotte
    6 aprile 2014 at 18:43 (4 anni ago)

    Audrey, come fai a rispondere a tutti!! Comunque hai proprio ragione i macaron fanno sicuramente tendenza…caterina dei medici mia compaesana era una vera golosona, a Firenze si dice che abbia inventato anche lo zuccotto (simile alla zuppa inglese) che era il suo dolce preferito!! Comunque ti sono venuti perfettamente, bravisssimaaaa!! Bacio 🙂

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      7 aprile 2014 at 6:55 (4 anni ago)

      Ciaoooo,
      un po' alla volta rispondo a tutti, non mi piace selezionare le risposte mi sembra ingiusto nei confronti di chi occupa il suo tempo per passare da me. Se proprio non ci riesco faccio una risposta collettiva per tutti e mi scuso, però capita raramente.Si, Caterina era peggio di me, una vera amante dei dolci ahuahuahuahua Non sapevo questa cosa dello zuccotto, grazie!!!! Grazie mille per i complimenti 😉
      baci

      Rispondi
  21. Fabipasticcio
    7 aprile 2014 at 9:01 (4 anni ago)

    Splendidi!
    E da veneziana adottiva, evviva i veneziani!
    Albume vecchio ne ho, farina di mandorle pure e anche il tappetino…metto la ricetta nella wish list e poi ci proverò.
    Buona settimana e alla prossima 😀

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      7 aprile 2014 at 10:09 (4 anni ago)

      grazieee!!!
      evviva si!!! 🙂
      poi fammi sapere come li hai trovati.
      Buona settimana anche a te alla prossima 😀

      Rispondi
  22. Valentina
    7 aprile 2014 at 18:21 (4 anni ago)

    Ciao tesorino, come stai? <3 Finalmente eccomi qui da te 🙂 Dire che sei stata brava è poco, veramente poco… questi macarons sono perfetti!!! Sai che io non sono mai e dico maiiii contenta dei miei? Infatti non li ho ancora mai postati, c'è sempre qualcosa che non mi convince. Riproverò presto e speriamo sia la volta buona 😀 Ale è fantastica e tu non sei da meno, complimenti di vero cuore! <3 Ti abbraccio forte forte, felice settimana <3

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      8 aprile 2014 at 6:56 (4 anni ago)

      Ciaooo Vale,
      io sto bene, graziee!!! e tu? come va? spero alla grande!!!
      grazie per i complimenti 😀 ma tu sei bravissima, sono sicura che i tuoi sono super perfetti e non vedo l'ora di poterli ammirare in tutto il loro splendore 😉
      Si, Ale è davvero molto brava.
      Tesoro grazie ancora , ti abbraccio fortissimo anch'io e buon inizio settimana 😉 <3 <3 <3

      Rispondi
    • atelierdufantastique
      9 aprile 2014 at 7:43 (4 anni ago)

      ciao cara,
      si, sto meglio, grazieee!!! e tu? spero di cuore che le cose vadano meglio 🙂
      abbraccione

      Rispondi
  23. Marcela Gmd
    8 aprile 2014 at 12:51 (4 anni ago)

    Wow que rico!!!
    Que tengas una dulce semana, Audrey!!! y mi g+!!!:)))

    Besos, desde España, Marcela♥

    Rispondi
  24. Ali Ce
    14 aprile 2014 at 6:49 (4 anni ago)

    io avevo provato a farli e mi sono venuti malissimo! ci sono rimasta così male!!

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      14 aprile 2014 at 8:46 (4 anni ago)

      sono un po' complicati nella riuscita, le prime vole non escono a tutti, conosco tanta gente bravissima hai fornelli che per avere un buon risultato ha dovuto rifarli 7-8 volte…devi avere pazienza e riprovare, vedrai che ci riuscirai 😉
      p.s. come vedi anche il mio primo tentativo, quelli gialli, non è stato dei migliori

      Rispondi
  25. RobbyRoby
    15 aprile 2014 at 20:55 (4 anni ago)

    ma che brava.
    Devo confessare una cosa non ho mai mangiato i macaron.

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      16 aprile 2014 at 7:12 (4 anni ago)

      grazieee!!!
      Beh!!! non sei l'unica , potrebbe essere una buona occasione per provarli 😉

      Rispondi

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